Соки, приготовленные из овощей и фруктов, богаты витаминами, минеральными солями, содержат микроэлементы, легко усвояемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу) и обладают высокими вкусовыми качествами. Особенно они полезны для питания детей, имеют диетическое и лечебное значение, способствуют усвоению основных веществ, улучшают аппетит, обмен веществ в организме, утоляют жажду.
В диетическом питании в лечебных целях можно использовать смеси соков и молока, простокваши, сливок. В зависимости от составных частей соки имеют различную калорийность, что необходимо учитывать при разработке лечебно-профилактических диет.
Для приготовления соков подбирают плоды и овощи средних размеров, имеющие хороший вкус, аромат и небольшую кислотность (для яблок и ягод). Так, для получения сока из моркови, свеклы, капусты, салата, шпината лучше использовать свежую морковь типа каротель (она более сочная и сладкая), свеклу красную столовую, капусту поздних сортов, свежесобранные зеленые овощи. Соки из овощей и фруктов желательно готовить непосредственно перед употреблением, так как они быстро теряют питательные и вкусовые свойства. Срок их хранения ограничен: не более 4 ч в зимнее время и 2 ч в летнее время в холодном месте в стеклянной или неокисляющейся посуде.
Подают соки в основном охлажденными, можно добавить кусочек пищевого льда. Для очистки, нарезки, измельчения пригодны инструменты только из нержавеющей стали, неокисляющаяся посуда и др. Следует помнить, что соки лучшего качества получают при помощи соковыжималок.
При их отсутствии можно воспользоваться теркой, отжав сок через марлю, эмалированным дуршлагом, волосяным или металлическим ситом. Лечебные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой, они не только освежают и приятно утоляют жажду, но и имеют лечебные свойства. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях.
Капустный сок
С кочана капусты снять верхние загрязненные листья, хорошо промыть, разрезать вдоль на куски, пропустить через соковыжималку или натереть на мелкой терке и отжать через марлю в стеклянную или фарфоровую посуду. 2 кг капусты. Выход – 1 л.
Морковный сок
Морковь тщательно вымыть мягкой щеточкой так, чтобы не повредить наружный слой, поверхность тщательно очистить, сполоснуть и отжать сок на соковыжималке. Аналогично готовят сок из свеклы, петрушки и сельдерея. 2 кг моркови. Выход – 1 л
Огуречный сок
Огурцы вымыть, тонко срезать кожицу и отжать сок на соковыжималке. 1,5 кг огурцов. Выход – 1л.
Сок из салата (шпината)
Свежесорванные листья салата перебрать, тщательно промыть, откинуть на дуршлать и дать стечь воде. Затем листья мелко порубить и отжать сок через марлю или пропустить через соковыжималку. 3 кг салата (шпината). Выход – 1 л.
Тыквенный сок
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, удалить семена, нарезать на кусочки и пропустить через соковыжималку. 2 кг тыквы. Выход – 1 л сока.
Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать пищу. Кроме того, они могут отчасти компенсировать недостающую соляную кислоту при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью.
Соки богаты также минеральными веществами, включая микроэлементы. Соки, содержащие калий (которых большинство), выводят из организма лишнюю влагу. Вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа оказываются полезными при некоторых формах малокровия.
В мякоти плодов и в соках с мякотью много пектиновых веществ (клетчатки), которые улучшают перистальтику кишечника, помогают выведению из организма холестерина. Это позволяет рекомендовать соки при атеросклерозе и заболеваниях кишечника. Натуральные соки без добавления сахара малокалорийны. Поэтому они незаменимы в рационе тех, кому необходимо похудеть. Полезны соки при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением аппетита.
Известно, что в пожилом возрасте, а также при некоторых заболеваниях – атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении – следует меньше употреблять рафинированного сахара. Его избыток в рационе способствует росту жировой ткани и повышению содержания холестерина. Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы. Например, в яблочном соке фруктозы в 4 раза больше, чем в сахарозе, в вишневом – почти в 15 раз. Эти углеводы натуральных плодов и овощей более благотворно действуют на обмен веществ.
Соки необходимы не только больным людям, но и здоровым, особенно детям. Хотя термическая обработка при промышленном производстве соков и позволяет во многом сохранить их пищевую ценность, однако максимальное количество всех полезных веществ содержится в свежеприготовленном сыром соке. Поэтому если вы готовите соки в домашних условиях, то лучше это делать сразу перед употреблением. Несмотря на то, что польза соков очевидна, не стоит переоценивать их лечебной силы. Ведь соки – это в первую очередь пищевой продукт. К сожалению, некоторые люди наивно верят, что каким-то соком или их смесью можно излечить и язвенную болезнь желудка, и злокачественную опухоль, и малярию, и катаракту, и бесплодие. У тех, кто следует подобным советам, вместо ожидаемого улучшения самочувствия нарушается обмен веществ и т.д. Если вы всерьез решили заняться «соколечением», то делать это надо, обязательно посоветовавшись с врачом-диетологом.
Яблочный сок
Яблоки тщательно вымыть, ошпарить кипятком, дать стечь воде. Нарезать на куски и пропустить через соковыжималку. 2 кг яблок. Выход -1 л сока.
Капустно-морковный сок
Капустный сок– 0,5 л; морковный сок – 0,5 л. Выход – 1 л. Капустный сок Морковный сок
Капустный сок – 0,75 л, яблочный сок – 0,25 л или соответственно по 0,5 л. Капустный сок Яблочный сок
Морковно-яблочный сок
Морковный сок – 0,75 л, яблочный сок (апельсиновый, свекольный, огуречный) – 0,25 л или соответственно 0,5 и 0,5 л. Выход – 1 л. Морковный сок Яблочный сок
Соки, приготовленные из овощей и фруктов, богаты витаминами, минеральными солями, содержат микроэлементы, легко усвояемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу) и обладают высокими вкусовыми качествами. Особенно они полезны для питания детей, имеют диетическое и лечебное значение, способствуют усвоению основных веществ, улучшают аппетит, обмен веществ в организме, утоляют жажду. 
