Есть варенье и повидло можно круглый год. А вот приготовить — только раз, в конце лета. Не упустите момент! Тем более что в этом деле ничего сложного нет, особенно если воспользоваться проверенными бабушкиными советами.

Варенье: целая история

Отличительные черты. Варенье — это исконно русское изобретение, им лакомились еще наши далекие предки. От ягодно-фруктовых заготовок других народов его отличает прозрачный тягучий сироп и цельные плоды, которые и в готовом продукте не теряют формы.

Бабушкины секреты

• Варенье можно сварить из чего угодно, в том числе из тыквы, кабачков, ревеня, арбузных корок, лепестков роз и много другого.
• Готовить его лучше в кастрюле из нержавейки или современной керамики. Алюминиевая посуда неравномерно прогревается, а к эмалированной может сильно пригорать.
• Удобнее всего для этого хитрого дела широкая емкость с длинной ручкой. В широкой посуде удобнее мешать варево, а длинная ручка позволяет придерживать емкость и при необходимости слегка «покачивать» варенье, равномернее распределяя сироп и ягоды.
• Соблюдайте пропорции: на 1 кг фруктов-ягод требуется минимум 1 кг сахара (в зависимости от сладости исходного продукта).
• Сохранить ягоды и фрукты целыми — самое сложное в приготовлении варенья. Для достижения этой цели есть два подхода. В первом случае сначала готовят сироп, заливают им плоды и оставляют на ночь. После сироп сливают в отдельную кастрюлю и еще раз кипятят. Снова заливают им плоды и оставляют на ночь. И только потом недолго проваривают фрукты вместе с сиропом, а затем разливают по банкам. Этот способ более актуален для крупных плодов, например, яблок, абрикосов или персиков. Второй способ подходит для мелких ягод (земляника, малина): варить сироп и плоды вместе, но на очень медленном огне в равномерно прогреваемой посуде (лучше чугунной, латунной, медной), многократно снимая пену.
• Отдельное искусство — сделать так, чтобы плоды были равномерно распределены по всей массе готового варенья. Один из способов достичь этого: накануне засыпать фрукты-ягоды сахаром, чтобы они пустили сок, затем варить их уже в собственном соку, а точнее в сиропе, не используя воду (или используя минимально). Второй вариант: сначала дать варенью остыть, а уже потом разливать по банкам.
• До готовности варенье можно доводить в духовке. Более равномерный, томный жар — залог вкусного, сочного и гармоничного продукта. Поставьте варенье в духовку прямо в той емкости, в которой оно варилось, на 20—30 минут при температуре 150°С.
• Не переваривайте варенье. У каждого плода есть необходимое время приготовления — обязательно соблюдайте его. Проверить готовность очень просто: капните варенье на блюдце. Если капля сохраняет идеальную, натюрмортную форму, оно готово.

Рецепт. Варенье из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг ягод крыжовника (лучше зеленых), 2—3 стакана воды, 1,5 кг сахара, 100 г листьев вишни.

Приготовление

1. Промыть и очистить крыжовник от хвостиков. Сделать на каждой ягодке надрезы и выдавить семечки.
2. Приготовить сироп. Для этого в кипящую воду положить 1 кг сахар и листья вишни, варить 10 минут.
3. Сиропом залить крыжовник. Настоять ночь.
4. Отделить сироп и ягоды. Листья выбросить.
5. Еще раз проварить сироп, добавить еще 0,5 кг сахара.
6. Через 10 минут соединить сироп и плоды.
7. Варить на слабом огне 15 минут, аккуратно помешивая и не допуская пригорания. Не забывать снимать пену.
8. Проверить варенье на готовность, остудить, разлить по банкам. Приятного аппетита!

Джем: райские гущи

Отличительные черты. Густой, вязкий, желейный джем так приятно намазать на свежую булочку. Или положить в булочку еще на стадии выпекания, ведь он не вытекает. От варенья джем отличается гомогенным составом — продукты для его приготовления обязательно нужно измельчить.

Бабушкины секреты

• Плотный, однородный джем лучше всего получается из плодов, богатых пектином (природный полисахарид, отвечающий за склеивание и загустение): например, из яблок или смородины. Если в исходном продукте мало пектина (как в случае с малиной, вишней и др.), в процессе варки рекомендуют добавлять смородиновый сироп (лучше из красной смородины) из расчета 100 г сиропа на 1 кг целых ягод.
• На последнем этапе приготовления джема часто добавляют лимонную кислоту. Она придает джему более насыщенный цвет, вносит приятную кислинку. Вместо сухой лимонной кислоты, разведенной в воде, можно добавить сок лимона (1 лимон на 1 кг исходных ягод или фруктов).
• Крупные плоды (персики, сливы, яблоки) перед приготовлением лучше нарезать на мелкие кусочки. Ягоды можно не давить, а лишь варить до потери формы. Перетирать в пюре, как для повидла, не стоит.
• Проверить готовность джема можно с помощью ложки. Обмакните ложку в кастрюлю с джемом, если сироп стекает — варим дальше, а если тянется — то дело сделано.
• В отличие от варенья джем разливают горячим. При остывании он еще сильнее густеет, и перелить его потом очень сложно.
• Готовить джем лучше из слегка недозрелых плодов, в них больше пектина, отвечающего за желеобразные свойства продукта.